Le cupping est la méthode d’évaluation standardisée utilisée par les professionnels du monde entier pour analyser et noter les cafés de manière objective. C’est aussi le protocole SCA qui définit le score d’un café de spécialité — et donc le standard auquel nous nous référons chez Gwen pour sélectionner nos origines.
À quoi sert le cupping ?
Évaluer la qualité intrinsèque d’un café, comparer des lots, identifier les défauts, guider les profils de torréfaction. Pour les producteurs, c’est un outil de contrôle qualité. Pour comprendre l’échelle de notation SCA, relis notre article sur le café de spécialité — un café doit atteindre 80 points pour être certifié.
Le Protocole Standardisé
8,25g de café pour 150ml d’eau à 93°C. Évaluation à sec d’abord, puis le bloom de la croûte (breaking the crust) : l’explosion aromatique à ce moment est souvent la plus révélatrice du potentiel du café. Après 10 minutes, on écume et on commence à aspirer bruyamment le café avec une cuillère — la nébulisation en bouche couvre tout le palais.
Les Critères Notés
Parfum/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, tasse propre, douceur, note globale. Ces mêmes descripteurs se retrouvent dans la roue des arômes du café — les deux outils sont complémentaires.
Le cupping chez Gwen
C’est grâce au cupping que nous sélectionnons Henriette (score SCA 84), Ernest (85+) et Anselme (83). Chaque lot est évalué avant torréfaction. Pour comprendre ce qui se passe pendant la torréfaction et comment elle modifie le profil cuppé, lis notre article sur l’art de la torréfaction.
Tu veux t’initier au cupping à la maison ? Commence avec notre coffret découverte — trois profils très différents pour exercer ton palais.
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