Le traitement du café transforme la cerise récoltée en grain vert prêt à être torréfié. Cette étape cruciale influence le profil aromatique final autant que l’origine ou la variété. C’est une des premières choses que nous vérifions chez Gwen en sélectionnant nos origines.
Dépulpage mécanique, fermentation 12-48h pour dissoudre le mucilage, lavage, séchage. Résultat : des cafés propres, nets, à l’acidité bien définie. Henriette, notre café du Nicaragua, est un café lavé — c’est ce qui lui donne cette clarté aromatique et cette netteté en tasse.
L’inconvénient majeur : 100 à 150 litres d’eau par kilo de café. Un enjeu environnemental direct, que la communauté du café de spécialité cherche à réduire. Lis notre article sur l’eau et le café pour comprendre pourquoi l’eau est si centrale dans toute la filière.
Les cerises entières séchées au soleil 3 à 4 semaines. Notes fruitées intenses, douceur marquée, corps lourd — arômes de confiture, baies, fruits tropicaux. Ernest, notre café de Colombie, traité en naturel, c’est exactement ce profil : chocolat noir, pamplemousse, framboise.
Originaire du Costa Rica, le honey conserve une partie du mucilage pendant le séchage (white, yellow, red, black honey selon le pourcentage conservé). Plus on garde de mucilage, plus le café se rapproche du naturel. Un compromis élégant entre clarté et douceur.
La fermentation est au cœur du traitement naturel et honey. Découvre comment les producteurs innovants utilisent la fermentation contrôlée pour sculpter des profils aromatiques inédits.
Ces profils que le traitement crée sont ensuite révélés ou transformés par l’art de la torréfaction.
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