La récolte du café représente un moment crucial qui détermine en grande partie la qualité finale de la boisson. Les méthodes choisies influencent le profil aromatique du café — et c’est pour ça que chez Gwen, nous sélectionnons uniquement des lots issus de récoltes sélectives.
Le caféier présente une particularité qui complique considérablement la récolte : toutes les cerises sur un même arbre ne mûrissent pas simultanément. Ce phénomène de maturation asynchrone est lié à la variété et au terroir — pour comprendre ces interactions, lis notre article sur les variétés de café.
Le picking consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises parfaitement mûres, en plusieurs passages successifs. Cette méthode est privilégiée pour les cafés de spécialité — c’est celle utilisée pour nos crus Henriette (Nicaragua). Elle garantit une homogénéité exceptionnelle et se traduit par une tasse propre, complexe et équilibrée.
Le stripping consiste à passer la main le long de la branche pour faire tomber toutes les cerises d’un seul geste. La productivité est 3 à 5 fois supérieure mais la qualité est inférieure. Ce contexte de pression économique est précisément ce que le café de spécialité cherche à surmonter.
La qualité de la récolte a un impact direct sur l’expression du terroir. Un terroir exceptionnel peut être gâché par une récolte précipitée. À l’inverse, l’agroforesterie, en favorisant une maturation plus homogène des cerises sous ombrage, facilite un picking de qualité.
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