Comme le vin, le café est profondément influencé par son terroir. Ce concept englobe l’ensemble des facteurs environnementaux qui donnent au café son caractère unique — et il explique pourquoi Ernest, notre café de Colombie, ne ressemblera jamais à Henriette, notre café du Nicaragua.
Plus un caféier pousse en altitude, plus les cerises mûrissent lentement, permettant le développement de sucres complexes et d’acides organiques raffinés. Les cafés de haute altitude développent généralement une acidité brillante, des notes florales et fruitées. Pour comprendre les variétés qui prospèrent à ces altitudes, lis notre article sur les variétés de café.
Les sols volcaniques, riches en minéraux et bien drainés (Guatemala, Indonésie, Costa Rica, Hawaï), produisent des cafés corsés et complexes. Les producteurs de specialty coffee portent une attention particulière à la santé de leurs sols — une philosophie qui rejoint celle de l’agroforesterie caféière.
L’Éthiopie offre des cafés floraux et fruités. Le Kenya produit des cafés d’une acidité brillante rappelant les agrumes. La Colombie se caractérise par son équilibre. Ernest, notre café de Colombie (région Santander), illustre parfaitement cette signature : chocolat noir, pamplemousse, framboise. Quant à ces signatures, elles sont révélées ou masquées par l’art de la torréfaction.
La récolte joue aussi un rôle déterminant dans l’expression du terroir. Découvre comment la méthode de récolte — picking sélectif ou stripping — impacte la qualité finale.
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